第六十四章 梅菜扣肉（第1页）
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时祚，也就是现在的凌云在干什么呢？他在收拾家里的田地。童森这几日都在村里的学堂做工，家里的田地也就只能他来打理了。
童森这几日心情还不错，学堂日渐成型，他几乎可以窥见日后沙林村教育的盛景。
童淼也很高兴，她跳起来说：“刚好，我在四方楼里带了点他们腌好的雪里蕻回来，我今晚给哥哥做一道大菜！”这道菜就是扣肉，童淼尝过了，腌制了的雪里蕻吃起来就跟梅干菜的味道一样一样的，用雪里蕻充做梅干菜做梅菜扣肉完全可以。
她将那一把小小的梅干菜泡在温水里，温水能让它们最大限度地伸展自己的身躯，虽然只有小小的一把，但泡出来也不会少，况且家里的哥哥们都是更偏爱吃肉的，只有她更喜欢用梅干菜拌饭吃。
用到的肉是童焱抓到的小野猪身上的五花部分。做梅菜扣肉一定得要是半肥半瘦的五花肉才好吃，全是瘦肉会塞牙而且没味道，全是肥肉又会太过油腻，用五花肉，刚好能中和肥瘦的比例，肥肉能给这道菜增加一股油脂的丰润香气，而瘦肉的部分又能给这道菜添上一份嚼劲和口感，相辅相成，最为得宜。
童淼将五花肉清洗干净泡除血水后，再拎起来将猪皮上残留的毛发处理干净，接着就将它们粗粗切成了几大块，不用切太小，否则一会儿炸制的时候不方便。用热水洗肉类的话，会觉得手上有一种被肥油糊住的感觉，但童淼已经习惯了，她面不改色地将五花肉洗好后就放进了一旁掺好了水的大锅中，往里丢了生姜、葱结，又倒入了一圈黄酒后，就在灶台下燃了一堆旺火烧着。
锅里的水慢慢咕噜咕噜地开始冒泡，一层白色的浮沫在水面上浮起来，她只将浮沫捞出来，并不管锅里的肉，将它们放在锅中煮着。煮了快半个时辰之后，她将锅里的肉捞出来，用竹签细细密密地在上面扎出孔洞来，让肉皮里多余的油脂流出来。
这一步一定得趁热做，肉皮在热的时候才是软乎乎的，要是凉了就会变硬，到时候就扎不透了。她动作很快，五大块的五花肉，没已汇入就被她都扎好了小洞，接下来，她就将它们放在一旁晾干，也让它们将油脂流一部分出去。扎好之后，她又往肉皮上抹了一层酱油，这会让肉皮的颜色变得更深一些。
这段时间她也没闲着，走到一旁开始查看梅干菜的状态。温水里的梅干菜已经彻底舒展开了身躯，温水也变成了微微有些发黄的颜色，童淼见泡得差不多了，就将梅干菜们都从温水中捞起来，冲洗干净后攥干了水分，放到菜板上唰唰几下就切成了碎丁。
做好了这些之后，放在一旁晾干的五花肉已经彻底干了，童淼摸了摸五花肉的肉皮，微微有些发硬，肉皮上的颜色更深一些，是微微的棕色。她便重新起锅，往锅里倒入了不少油——这些油是在集市上买的，猪油太过珍贵，市面上还是植物油更多一些。
锅里的油正在加热，她便从屋后的小溪里舀了一大盆的溪水放在一旁备用。这个时候天气彻底转凉，她已经穿上了滚了毛绒边的小衣服，溪水更是凉得刺骨，连姜姜最近都不太情愿在溪水里洗嘴巴和脚了，还得是童淼不嫌弃地给它擦得干干净净。
锅中的油温已经差不多了，童淼用筷子扎进肉块，将它们一一送进了油锅里满满炸着。油温并不是很高，只有细细密密的小泡萦绕在肉块周围，声音也不大，肉块已经彻底晾干了水分，所以也没有崩油出来。渐渐的，随着油温的升高，肉块周围的小泡也渐渐大起来，连油锅中的声响也满满变大，噼里啪啦地响个不停。
童淼持着长筷，慢慢翻动着锅里的肉块，让它们受热均匀。很快，肉块表面的颜色就渐渐变深，染上了一层诱人的焦黄色泽，见炸得差不多了，童淼就将肉块们用笊篱捞起来，略微沥了沥油，就迅速将它们投入一旁早已等候多时的凉水中。
肉块从高热的油锅猛然接触到冰凉的溪水，立马就有一阵白烟升腾起来，肉皮上也因为骤冷骤热出现了虎皮状。童淼将锅里的油收拾好之后，盆里的肉块也彻底冷却好了，她拎起来仔细一看，已经是很完美的虎皮状了。肉皮则是她很满意的棕黑色。
她将肉块捞起来，放在案板上，切成厚薄均匀的片状，虎皮凹凸不平，看上去有些麻麻赖赖的，但这也是它好吃的标志。她很快将肉块都切好，就将它们都整齐地摆在碗底，摆好之后，她将之前切好了的梅干菜的碎丁都严严实实地按在碗里，这样蒸好之后，用大盘一翻过来就是梅干菜垫底，五花肉在上了。而梅干菜在五花肉上面，也能更好地将梅干菜里的风味都融入进五花肉的肉片里去。摆好之后，她又在碗上都扣了一个盘子，这样就不会进入太多水蒸气进碗里。
在切肉的时候，童淼已经烧起了一锅热水，她将抬高的架子丢进锅里，就小心地将这几碗梅菜扣肉一一送进锅里摆放整齐，就盖上锅盖慢慢蒸制了。
今天童淼特意做的干饭，她觉得就是要干饭配梅菜扣肉才好吃，特别是用筷子夹一点梅菜，梅菜的油脂融入饭粒里，再将它们一口送入嘴里——哎哟，那个好吃呀，是童淼心心念念了许久的味道了。
这边的梅菜扣肉进锅里已经有一会儿了，童森才回到家里，而童焱和童垚几乎是前后脚地回来，阿云也扛着锄头回家了，家里人聚齐了，童淼才掀开锅盖——梅菜扣肉的香气像是一支兵马娴熟的军队，铺天盖地地朝着他们的面门袭来，还没反应过来，就已经追着空气中的香味使劲嗅闻了。
“哇，淼淼这是做的什么好吃的？也太香了吧！我觉得我今晚可以吃上三碗大米饭！”童焱夸张地说，但几个哥哥都暗暗点头，觉得自己也的确可以吃那么多。
童淼一听就笑了：“我做的梅菜扣肉，快，哥哥，把它们端出来，用上面盖着的盘子一翻就可以上桌了。”
童焱一听，当下顾不得烫手，几下就将碗里的扣肉翻转扣在盘子上了，还没移开碗，就已经又深褐色的酱汁从碗和盘子的缝隙中流出来。
几座颤巍巍的“肉山”亮晶晶地上了桌子。肉片整齐地排列着，靠得紧紧的，一点也不松散，独自在盘子里成了一座小山丘，肥肉的部分已经微微变成了棕色，瘦肉的部分更是已经变成了枣红色，一看就格外诱人。
盛好了饭，几人就迫不及待地开动了。童焱用筷子一夹，过于软烂的肉片就在他的暴力下断成了两截，他不气馁，小心地将肉片用筷子“端”进碗里，塞进口中。
咸甜适中，肥而不腻，一口下去满嘴流油，梅菜独有的香气和肉的丰厚油香在嘴里爆开来，哪怕下咽后都有一股香气的余韵停留在嘴里。童焱觉得自己说的能吃三大碗饭一点都不假。
这晚，几个哥哥都吃撑了，瘫在院子里的篝火边揉肚子，连一向克制的童森都吃得有点多，可见这道菜的确好吃。
“那下次我去四方楼的时候把这个方子也给他们。”
“好！这道菜在我心中已经跟四方楼的烤小羊羔齐名了！”童焱第一个举手支持。
“你之前还说糖醋里脊跟烤小羊羔齐名，现在又是梅菜扣肉，二哥哥还真是善变呢。”童淼捂着嘴笑道。
院子里响起一片笑声，和和乐乐。
——内容来自【咪咕阅读】
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