第16章（第2页）
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“东家，潘大厨杀猪杀的真好，这肉略一洗就没有血水了，就是颜色看着比寻常的肉红一些，您看这样可能用了？”
罗守娴提起一块肉看了看，说：
“这藏香猪肉瘦而紧，肥膘略少，也不知道做成了是什么滋味。”
身价奇高的藏香猪是前日才坐船到维扬的，一共十二头，潘七接过了宰猪取头分肉的活计，做得很是精心。
“嘿嘿，东家，咱们真的要用赤嘴胶做狮子头呀？”
“藏香猪都用上了，赤嘴胶来配也是应当。”
千里迢迢运来七十斤的黄河鲤只为做一道“拆烩鱼头”，可这菜也只是维扬“三头宴”中的一头，另外两“头”分别是“清炖狮子头”和“扒烧整猪头”。
袁峥袁三爷有意用自己的财力震慑整座维扬城，自然不会在这个时候手软，知道信州有一富商手里有十几头藏香猪，为了养它们还在鄱阳湖边上圈了小半个山头来牧猪，他当即差人去买，那富商费尽周折将藏香猪从蜀地运出来，原是不肯全卖的，可他有个不成器的独子，每日在赌坊厮混。
被派去的人正是管家老崔，他求买不成，就设下一局，不过三五日就让那富商的儿子输了上千两银子，老崔又带着借契上了富商家门，却不是逼债，借契被当面撕得粉碎，老崔又提出让他的儿子跟着袁家的商队跑三年关外。
这就是要提携管束他儿子的意思，富商大喜过望，十几头藏香猪全数奉上，分文不收，但只论耗在其中的心力与开销，这一头藏香猪又何止百两纹银身价？
“东家，还有十二个猪头得拆呢。”
罗守娴将猪肉放回盆里，活动了下肩膀，道：“走，进去继续干活儿。”
她步子迈得大，孟三勺在后面立刻屁颠儿屁颠儿跟上了。
只留了穆临安自己在灶院外面的树底下，仿佛升堂审犯人一般地端坐着。
穆临安摸了摸自己的腹部，已然是饱了。
他也该走了。
站起身，片刻后，他又坐下了。
刚刚，他们是不是说有猪头？
扒烧整猪头要把猪头先煮到能拆骨，再配着原汤来蒸，是一道极费功夫的菜。
灶院后面起了泥灶，架了三口大锅，锅下分别用的是一根大柴，粗细长短都相同，在灶房里各处忙忙碌碌的时候，这三口泥灶就在这儿慢悠悠地烧着，锅里与其说是在煮猪头，倒不如说是“泡”，自锅底而起的小水泡飘飘摇摇，不绝不断，一个个打在猪头的肉皮上，自更锣声声到天光大亮。
终于，木质的锅盖被掀开，是罗守娴手持长筷来试探猪头是否酥烂。
猪头是皮朝下叠放在酱红的的卤汁里的，为了不让猪头的皮受损，锅底先放了层竹片的篦子。
藏香猪不大，头型细长就更小些，用长筷将猪头挑起，看着猪头上的肉皮颤颤巍巍，罗守娴满意地点了点头。
“藏香猪的头膘少筋重，这般微火细煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下准备拆骨。”
维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿，为了突出主家是北方人，罗守娴就加了一步“熏”。
熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上，为了不让烟里的焦味过重，火候要小。
柴草一把把放进灶下，待起了烟，就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖，锅盖周围还要用布巾密实封住，待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香，这熏制的一步也就成了。
熏过的猪头颜色更深也更亮，孟酱缸用手轻触了下，也不禁点头赞叹：
“这么一熏，肉皮也收得紧了，这般大费周章弄来的好材料，做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”
罗守娴此时已经将手反复洗净，又在案边放了块白净的帕子，这才让人将冒着热气的猪头放在木案上。
猪头是自颌下对剖开的，她先卸下两根带牙的长颌骨，又将手沿着骨肉间的缝隙探进去，下一刻，肉汁飞溅，一对大颚骨也被她卸了出来。
孟大铲和另外两个厨子与她同时拆猪头，其他人的动作却不如她快和准。
“大哥，你行不行啊？”
听见弟弟的质疑，孟大铲将猪头翻了个身，仔细摸着猪骨和肉之间的位置：
“这猪不一样，骨头得摸准了才能拆。”
“那东家就比你利落。”
“也没人比东家利落呀。”
罗守娴没听见这兄弟俩的斗嘴，她双肩下垂，手指和手腕儿灵活非常，拆骨如行云流水，她的神色是专注的，可因为做过无数次，人们很容易能在她的动作里看出一种过于娴熟而生出的漫不经心。
要在灶头上讨生活，就得不怕烫才行，红亮的猪头上热气还在飘着，十二个猪头的骨头已经被拆完了。
将去骨后的猪头在白瓷大盘中装摆成型，再浇上汤汁后上锅蒸，罗守娴这才将自己的手放在温凉的水里泡了泡。
她的手指筋节明显且修长，平时都是烟熏火燎过后的麦色，如今都泛着红。
另一边的孟三勺再次拦住穆临安：“贵客，您怎么又进来了？可是又饿了？”
“并非饿了。”
穆临安看向那位“罗东家”，方才，看着那瘫在案上的油腻猪头，他突然想起了一句话：
“观水有术，必观其澜。”*
他从前厌憎江南奢靡之风，只把庖厨技艺看作是权贵间夸耀斗奇的物件儿，与明珠、宝衣并无不同。
今日在这个烟熏火燎的腌臜小院，他竟在一个人身上看到了“穷极其术”的风采。
“罗东家可是烫伤了？我这就派人取药来。”
“贵客不必担心，东家没伤着，只是做厨子的手不能热，不然切菜切肉都不方便。”
在手腕上试了试自己的手指已经凉了下来，罗守娴擦干净手，亲自带着帮厨们切了两道冷盘菜，又去看方刀头斩肉做狮子头。
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