第618章 冬储新篇（第1页）
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十二月十日，农历十月廿七，大雪节气刚过，长白山已是一片银装素裹。清晨五点，天还没亮，草北屯合作社的仓库院里已经点起了三盏煤油汽灯。灯光在寒风中摇曳，照得院里的人影幢幢。
曹大林披着羊皮袄，站在仓库门口，手里拿着一份清单。他面前站着刘二愣子、阿雅、李强三位队长，身后是三十名年轻猎手，个个穿戴整齐，准备开始今年的冬季物资储备。
“同志们，”曹大林声音洪亮，呼出的白气在灯光下凝成雾，“今天开始，咱们合作社要干一件大事——‘山海江海’四地物资统一储备！这是咱们联动的第一次大规模实践，必须干好！”
他展开清单“这次储备分三大类山货、江鱼、海产。每类都要按统一标准储存，确保质量，确保安全，确保来年开春能用上。现在，各队按照分工，开始行动！”
第一组，山货储备队，由刘二愣子带领。他们负责处理从兴安岭运来的罕达犴肉、鹿肉、雪兔肉，以及长白山本地的野猪、狍子、野鸡。
仓库东边搭起了三个肉架。刘二愣子指挥年轻人把冻得硬邦邦的肉抬过来，挂在架子上。吴炮手拄着拐杖走过来，拿起一块罕达犴肉，用手指按了按。
“这肉冻得好，”老人满意地点头，“兴安岭那边处理得讲究。看这切口，整齐，是顺着肌肉纹理切的，这样解冻后肉不散。”
刘小军抱着一块野猪肉过来，肉上还带着血冰碴子。吴炮手看了一眼，皱起眉头“这块不行，没处理干净。野猪皮厚，油脂多，不把皮上的毛和血污刮干净，储存时间长了会变味。”
他让刘小军把肉放到案板上，从腰间抽出猎刀“看好了，我教你们怎么处理野猪肉。”
刀锋在肉皮上刮过，出“嗤嗤”的声音。吴炮手手法熟练，三两下就把皮上的毛和污垢刮得干干净净。接着，他把肉切成十斤左右的大块，每一块都用细盐均匀地抹一遍。
“盐不能多，不能少，”老人边做边讲，“十斤肉二两盐，正合适。抹盐要匀，角角落落都要抹到，不然有的地方咸，有的地方淡，还容易坏。”
抹完盐，他又从口袋里掏出一个小布袋，倒出一些褐色粉末。“这是花椒、八角、桂皮磨的香料粉。山里储存肉，光用盐不够，还得加点香料，能防虫，能增香。”
他把香料粉均匀撒在肉块上，然后让刘小军把肉挂回架子。“挂肉有讲究不能挨着墙，要通风；不能晒太阳，要阴干；下面要铺干草，接滴下来的血水。”
处理完野猪肉，吴炮手又教他们处理鹿肉。鹿肉比野猪肉嫩，处理方式也不同。
“鹿肉不能抹太多盐，盐多了肉就柴了。”他用刀把鹿肉切成薄片，摊在竹筛上，“鹿肉最好是做成肉干。切薄片，抹少许盐和香料，然后熏制。”
仓库院里已经生起了三个熏炉。炉子是用旧铁桶改的，下面烧松树枝，上面架着铁丝网。吴炮手把鹿肉片铺在网上，盖上桶盖。
“熏肉要小火，慢慢熏。火大了肉就糊了，火小了熏不透。”他蹲在炉边，不时掀开盖子看看，“看这烟，要青烟，不能有黑烟。黑烟是烧着了，青烟才是熏。”
他让刘小军负责看火“记住，加柴要少，要勤。一次加一把，烧完了再加。熏肉是个耐心活，急不得。”
另一边，王秀英带着几个女青年在处理野鸡、野兔等小型猎物。这些猎物体型小，处理起来更细致。
“野鸡要先褪毛，”王秀英示范，“不能用开水烫，要用温水。水温高了皮就烫坏了，水温低了毛褪不净。”
她把一只野鸡放进温水盆里，浸泡几分钟后，开始拔毛。手法很快，“嗤啦”一声，一大片羽毛就下来了。
“褪完毛要开膛，但不能从肚子开，”她用小刀在鸡屁股处划了个小口，“从这里伸手进去，把内脏掏出来。这样鸡身完整，储存时不容易坏。”
内脏也不能浪费。她把鸡心、鸡肝洗净，单独放在小碗里“这些能现吃，或者做成酱。鸡肠子要翻过来洗，能做肠衣，灌肉肠。”
处理完的野鸡，她用盐和香料腌上，然后挂在通风处。“野鸡小，腌一天就行。野兔大些，要腌两天。但都不能腌太久，太久肉就咸得没法吃了。”
山货储备队忙得热火朝天，仓库西边的江鱼储备队也开始了工作。
阿雅带领的队伍负责处理松花江运来的各种江鱼鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲶鱼，还有珍贵的哲罗、法罗、大马哈鱼。
仓库西边搭起了十个大木盆，里面盛满了清水。张永江老人站在最大的木盆边，手里拿着一条五斤多的大鲤鱼。
“江鱼储存，第一要务是保鲜，”老人声音洪亮，“鱼死了就变味，所以咱们要先处理，后储存。”
他把鲤鱼按在案板上，从鱼鳃处下刀，一刀切到鱼尾。“开膛要从背开，不能从肚开。从肚开，鱼容易破胆，苦。”
鱼腹剖开，内脏流出来。张永江麻利地取出内脏，但特别小心地保留了鱼鳔和鱼籽。“鱼鳔晒干了是好东西，鱼籽能做鱼籽酱，都不能扔。”
取出内脏后，他把鱼放进清水盆里，用手仔细清洗。“洗鱼要把血水洗干净，特别是鱼腹腔里的黑膜，一定要刮掉，不然腥。”
洗干净后，他开始抹盐。和山货不同，江鱼抹盐有特殊手法。
“鱼皮薄，不能直接抹盐，要先擦干。”他用干布把鱼身擦得干干的，然后才均匀地抹上一层细盐。“鱼小，盐要少；鱼大，盐要多。但总的原则是盐要薄，要匀。”
抹完盐的鱼，他让年轻人挂在特制的鱼架上。鱼架是用竹竿搭的，每根竹竿上都有小钩，钩住鱼嘴。
“挂鱼要头朝下，尾朝上。这样血水能顺着流出来，鱼储存得久。”张永江一边挂一边说，“还有，鱼和鱼之间要有间隔，不能挨着，要通风。”
除了盐腌，江鱼还有另一种储存方式——熏制。张永江在院子角落生起两个熏鱼炉，方法和熏肉类似，但用的木柴不同。
“熏鱼要用果木，苹果木最好，梨木也行。松木熏的鱼有松油味，不好。”他往炉里加了几块苹果木，青烟袅袅升起。
他把一些小鱼——如白漂子、柳根子——铺在铁丝网上，放进熏炉。“小鱼熏一天就行，大鱼要熏两天。熏好的鱼干，能放一年。”
最珍贵的是大马哈鱼。张永江亲自处理，手法格外仔细。
“大马哈鱼从海里回来，肉里有油，储存好了特别香。”他把一条三斤多的大马哈鱼放在案板上，从背部剖开，但不断开，摊成一片。“这叫‘开片’，便于熏制和晾晒。”
他不用盐，而是用一种特制的酱料——用黄豆酱、白酒、蜂蜜、香料调成。把酱料均匀抹在鱼身上，然后挂起来风干。
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